精算每款麵包上架績效 老鋪年吸五億元

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「一之軒」三個字給你的印象,是麻糬、桂圓蛋糕、還是香蔥麵包? 雖然沒有冠軍達人加持,親民又溫暖的品牌形象,深植人心。 背後的推手廖明堅,卻一路走得兢兢業業:「烘焙業在台灣,一分一秒都不能鬆懈。」

(攝影 · 陳永錚)

Profile 一之軒
創 立:1980年
創辦人:廖明堅(圖右)
規 模:全台13家門市
主要產品:麵包、蛋糕、伴手禮、喜餅
2014年營收:4.7億元
一之軒是駐足台北市師大路的三十五年老店,從傳統陽春麵包店一路進化成以桃紅色調吸睛的時尚烘焙店。老闆廖明堅並非一路順遂,他體察市場變化、抓準消費者口味,也能從錯誤中學習,化逆勢為優勢,靠一顆一顆麻糬明星、平價麵包開創出連鎖王國。
走進門市,架上一個個渾圓柔軟的波羅麵包、底部油煎酥脆的香蔥麵包,或是鹹甜鹹甜的麻糬,不禁食指大動,毫不猶豫地抓了一、兩個到結帳台,掏錢時沒有太多心理負擔,只等不及地一口咬下去。
這就是一之軒的品牌力量:親民的幸福烘焙。當其他老牌如新糖主義、惟客爾、可頌坊、丹比喜餅都黯然消失時,一之軒仍屹立不搖街頭,全台十三家門市、今年業績上看五億五千萬元,還打算每年以兩家的速度擴店。究竟一之軒是如何走出今日的局面?

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早上九點,廖明堅(上圖中)帶領員工做早操,以感恩的心展開新的一天;總公司牆上,也貼著他對員工的期許。(攝影 · 陳永錚)

重紀律 固定晨操、處處貼標語

 

關鍵在於不斷「學習」。第一次和廖明堅見面時,拿到他的名片,頭銜不是創辦人,不是總經理,竟然寫著「總學習長」,他靦腆地笑說:「活到老學到老,人得不斷學習,不進則退。」

第二次約在總部碰面時,一進到電梯,就看見貼著精神標語:「本月一詞:謙虛。」早上九點鐘一到,廣播喇叭傳出晨操音樂,廖明堅站在辦公室區開始揮舞臂膀帶著員工做早操,然後熟練地拿出當天的剪報,分享熱騰騰的觀點。在內勤辦公室,處處貼滿財經雜誌的好文剪貼或公司標語:「翻轉一之軒,改變看得見。」

不僅學習的衝勁,彌漫公司之中,走到會議室,牆上掛著「員工自律信條」、「龜毛條款」,載明不得遲到、不得收賄等規範,以及「一之軒憲法」,規定公司舉債金額不得超過資產的三成、不得做本業以外的經營或投資、不得有公司婚外情等,這些條例綱要全都出自廖明堅之手,處處可見他形塑公司文化的企圖心。

廖明堅戰戰兢兢的危機感,源自於早年差一點滅頂的教訓。

一九八○年,畢業自中興大學法商統計系的他,在熙來攘往的師大商圈開設第一家現烤麵包的烘焙坊,因有別於「師傅在後面做、小姐在前面賣」的傳統單店經營方式而大受顧客歡迎,他嘗到了日進斗金的滋味。

或許是成功來得太容易,他得意之餘開始高速展店,短期內開出十三家門市,還另外投資兩家泡沫紅茶店、兩家餐廳、一家中央工廠。

擴張很快,業績卻未等速跟上,過度擴張的苦澀立刻迎面襲來,他嘗到財務周轉不靈的苦果,那陣子,「凌晨三點半電話響,我只敢叫家人接電話,轉告電話那頭說我不在家。」他形容,深皺的眉頭難忘當年的惶恐。

專賣烘焙機器的新麥機械董事吳曜宗和一之軒合作了三十年,與廖明堅也從客戶變成好友,在廖明堅周轉不靈時,他二話不說就借予資金,「廖明堅即使在事業谷底,奮鬥專注的心、對待員工和供應商如家人的情誼都沒有變過。」

此後,廖明堅常把「少年得志大不幸」掛在嘴邊,時時警惕自己要一步一腳印,永續經營。
九六年,他將店面收到只剩三家, 重新學習財務、人力和品質管理。首先,他退一步檢視自己的產品,發現一之軒的產品太單一,「每天這麼多的來客數,我們只能賣麵包嗎?」

 

拚逆轉 靠招牌麻糬甩滅頂危機

 

他尋找第二類品項,決定請師傅學習製作當時正夯的「曾記麻糬」,沒想到研發相當成功,按壓會回彈的韌度,創造了一之軒麻糬的特色,讓顧客愛不釋口,一天可賣出一千多顆,隨著店面增加,如今每天出貨至少一萬顆。

接著,搭上周休二日的國內旅遊風潮,廖明堅複製開發麻糬的模式,循著找出「台灣人喜歡又熟悉」的糕點思考,陸續開發「桂圓蛋糕」和「綠豆冰糕」成為明星伴手禮。

如今,光是伴手禮就占一之軒營業額的三五%,其他為麵包四五%、蛋糕一五%,相較初期大部分都賣麵包的業績,整整翻了一倍。

二○一二年起,廖明堅啟動一之軒轉型,門市以桃紅明亮的時尚感一新耳目,並在女兒廖珮綺建議下,跨入客製化的喜餅市場,形象的翻新加上門市裝潢氣氛的提升,都為一之軒帶進新客源,儘管門市僅十三家,業績與擁有二十餘家門市的連鎖同業聖瑪莉、順成蛋糕相比,不遑多讓,顯見一之軒的單店業績貢獻度遠大於前述兩家。

今年才被延攬到一之軒擔任品牌技術營運副總經理的劉慕孝認為,一之軒從小小烘焙店做到連鎖規模,很多管理制度都是一路慢慢加上去的,感受「廖總經理很有求知欲」,不論對國外建立品牌的方式或是同業作法都求知若渴。

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(攝影 · 陳永錚)

衝績效 麵包上下架分秒精算

 

廖明堅總是保持對市場的高度敏銳,當麵包達人吳寶春獲得世界麵包冠軍,市場開始流行歐式麵包時,歐式麵包立刻取代門市枱面上一半的台式麵包;但當他發現業績不如預期後,立刻著手調整產品,更為此花了半年時間,才找到歐式、日式和台式為「二:二:五」的黃金比例。

麵包架的學問,還不僅如此。他拿出一張產品表單,分類上的A產品屬於明星商品,全天都得販售;C產品只在尖峰時刻販售,上下架時間都得記錄;而有保鮮時效的產品,例如沙拉麵包只能離開冰箱四小時,時間到了就要下架。

透過這張表單,他有效管理兩百多款產品的尖、離峰與上、下架流程,更藉以監控門市的商品去化速度。同時,運用大數據分析,還能在第一時間掌握每家分店的銷售數字、熱銷品項的個別變化,進而作為採購或是業務了解的判斷依據。

身為日本「經營之聖」稻盛和夫「變形蟲理論」的信徒,廖明堅將中央工廠、門市的前店後廠分拆為兩個利潤中心,並保留三成的淨利給各自的利潤中心分享。如此一來,前店後廠便會主動關心自身的績效。

他舉例,門市因為向中央工廠進貨,就會關心進貨成本是否高於同業;而門市後廠的師傅也會注意前場的銷售情況,一看到架上空了,也會主動增產。同時,也讓員工會動腦筋思考如何降低進貨成本、降低損耗,而不是打卡下班就算了。

廖明堅直言:「我們贏別人的,就是當烘焙業的門市平均損耗率達五%時,一之軒得以控制在三%以下。」原來,比別人少二%的耗損,就等於比別人多二%的利潤,一之軒的勝出祕訣盡在其中。

 

一之軒廚房同仁分早晚班不歇工作,四處也貼滿品管道德要求。(攝影 · 陳永錚)

 

惜人情 傳統單店附近絕不拓點

 

今年十一月,一之軒甫進駐桃園第一航廈,更將在師大商圈再開轉型店,擴店動作頻頻,廖明堅卻將成長功勞歸功於「人」。

他回憶今年年初,師大總店的鄰近老店俊明行店東二代,突然問他要不要租下店面,他相當詫異,長年自用不租的店面怎麼同意出租了?

原來是信守承諾的老闆在過世前交代兒子,如果打算出租,就優先租給廖明堅。

一之軒在師大路一開三十多年,與老鄰居都有好交情,店旁巷子裡的一位店東老友也曾很有義氣地告訴他,「曾有烘焙坊要以五十八萬元的高額租下他的店面,他拒絕了,原因是一之軒就開在隔壁,競爭會影響老鄰居的生意。」

這位老鄰居後來把店面租給服裝店,每月店租收入整整少了十萬元,類似的事情都讓他心懷感恩。

如今,他拓點也將心比心,如果旁邊有傳統單店,他絕不開店,「我不能讓一個家庭沒飯吃。」每到發薪水之前,面對三六○位員工,他不時會看著薪資表思考:「這個人有沒有家庭?這份薪水夠他支撐養家嗎?」有時候不禁添加一些金額。

廖明堅說:「這是經營的背後,許多人看不見的辛苦。」打滾商場三十五個年頭,他經常自省,一之軒何德何能有今天?人人都很努力工作,為什麼老天特別眷顧他?

「我想這是一種使命,要我把這份幸運來幫助更多的人。」一個麵包在廖明堅眼中,撐起的不只是一個品牌,更編織出一個推己及人的世界。